将来オーナーシェフになるためのキャリアの作り方を元オーナーシェフが語ってみた
おはようございます！
どうもとしろろです。
料理人を志す若い人や、今現場で働きながら将来独立を目指す人に向けて
今後どういったキャリアを積めば独立できるのか？を語っていきたいと思います。
ちなみですが俺のキャリア(というか経験した店)はこんな感じで
・和食ファミレスで寿司を握るのが飲食のスタート
・同時期に掛け持ちで定食屋
・１９歳で専門学校に入学し１年後卒業(バイトは上記)
ここまでが学生時代
・新卒でミシュラン２ツ星のフランス料理店に入社しフレンチの基礎を学ぶ
→ここで培った頃がかなり大きくて今の俺を支えているといっても過言ではない
・ハワイアンダイニングで街場のレストランの忙しさと楽しさを知る
→繁華街のダイニングで前菜から揚げ物、メインと目が回る忙しさを初めて体験
する。オーダーを素早く捌く実力が培われた。お酒にも目覚める
・休業 ( バックパッカーとして世界へ)
→半年間料理はストップ。世界の料理をみて回ってた
・地元のショッピングモールのイタリアンでパスタ場シェフとなる
→毎日５００食以上のパスタを作った。ここでパスタは「上がった感」がある
・オフィス街のワインバーでホールを初経験
→ランチはクソ忙しい！一気に来て一気に帰る。ディナーではワインの知識を叩
き込まれて自分でもかなり勉強した
・繁華街のバル業態へでスーシェフになる
→スーシェフとなりメニュー開発やスタッフのマネージメント、シェフの補佐など
中間管理職的なことをやった。
・イタリアン(カフェより)でシェフに
→次に入った会社でシェフになる。１年ちょっとだがかなりの繁盛店だったため
吸収したものも大きかった！
・独立準備のため地元に戻り近くのイタリアンでバイト
→地元のお客さんの癖を知るために近くのイタリアンでバイトしながら約１年
準備期間を設けた。そこは個人店のため今後店を持つ自分としても
学ぶことは多かった
・そして２７歳独立・・・
こんか感じです。
一応２０歳ごろ(フレンチらへん)から独立希望があったので同時進行で
・ワインをはじめお酒全般の勉強(技術含む・ステアの練習とかよくしたな〜)
・経営の勉強(週１冊は最低でも読んだ・よくブックオフに売りにいってたな〜)
・独立直前は深夜コンビニでバイト(若いので遊びすぎて独立資金がなかった笑)
は継続してやってました。
他にも俺はコーヒーの知識があったりとかちょっとしたデザートは作れたりとか
無料のツールを使ってホームページを作ったりもした。
とにかくやれることは全部やって自分のお店を持てたと思います！
そしてオーナーシェフとなりそこで実際に経営者の勉強を日々していくという感じ。
雇う側と雇われる側は全く考えることが違うことを身をもって実感しました。。。
独立に必要なキャリアの作り方
俺は結構最短距離で独立まで突っ走ったって感じなのであまり参考にならないかもしれませんが基本的にはみんな同じ道をたどると思っていて
見習い
⬇︎
一般料理人(いわゆるコック)
⬇︎
部門シェフ(パスタなり魚なり一芸を持とう)
⬇︎
⬇︎
シェフ
⬇︎
オーナーシェフ(独立)
の流れが理想的なんじゃないかと思います！
あとはこちらの記事も参考にしてください。
正直スーシェフとシェフを経験していない人はオーナーシェフにはなれません。
原価管理やメニュー開発だけではなく、中間管理職・管理職という仕事は体感で腑に落ちないと身につかないと思うからです。
まずは今の組織で結果を出して役職をもらうか
キャリアがあるなら転職するかしてまずはスーシェフ・シェフになってください。
そこで見えてくる景色があります！
何か不安なことや疑問があればいつでもご相談に乗りますので
お気軽に連絡ください(^^)
料理人の帰宅後のルーティーン書いてみたら悲しすぎた
おはようございます。
どうもとしろろです。
時間のない料理人でも副業はできるのか？
そんなテーマでお送りしているこのブログですが、たまには息抜きでルーティーンものを書いてみたいと思います。
前回、忙しい料理人の１日のルーティーンを書きましたが
夜寝る前のルーティーンはどうなっているのか？
全人類が興味ないとは思いますが俺のブログに俺が何を書こうが勝手なので勝手に書いていきます。
２４：００〜２５：００ 帰りの電車の中
はい、いきなり日付が変わりました。
毎日のことです。
気にせずいきましょう。
俺は埼玉県から都心部に通勤してるので電車で１時間かかります。
通勤中は本を読んでるか、Youtubeをみてるか、寝てるかのどれかですが
運のいいことに行きも帰りも割とすぐ座れるような駅なので
１時間も電車に乗ってますが、そんな苦じゃありません。
満員電車ってわけでもない時間なので
電車内にいる時間はできるだけインプットの時間に当てています。
(Youtubeも海外の料理動画や経営系の動画を見てるんですドヤ)
２５：００〜２５：１５ 原付で帰宅
家の最寄り駅には終電で帰れないので、乗り換え駅まで原付で通っています。
まじで不便！というか帰り遅すぎ！！
でも家から最寄り駅まで歩いて２５分なのでどっちみち遠いんだけどね！
２５：１５〜２５：４５ 筋トレ
料理人は身体が資本なので筋トレは欠かせません！
最近いい歳なので痩せにくいしビールが好きなので腹が出てきたので
春ぐらいからほぼ毎日やるようにしています。
２ヶ月以上も続けていると徐々に結果も出てくるようで
なんか最近身体つきが変わったような気がします！
気のせいじゃないです。
一応上半身と下半身を一日置きのローテーションでやってます。
２５：４５〜２６：００ お風呂
筋トレが終わったらお風呂に入ります。
と言っても湯船にはつからず、シャワーだけですが。
たまにはつかった方がいいんでしょうが時間がないし
何よりお風呂が嫌いです。早く出たい。。
２６：０５〜２７：００ 副業or勉強
お風呂上がりの深夜２時。
もう深夜２時ですよ。
大事なことなので２回言いました。
若い時から独立したいって気持ちが強かったのもあって
仕事終わりの深夜は昔から勉強したりする時間を設けていて
それがルーティーンになってます！
習慣という方が正しいかもしれませんね。
社会人の方からしたら勉強するなんて当たり前の話かもしれませんが
料理人(飲食業の人？)は勉強を習慣にしている人ってかなり少ないです。
だからちょっと本を読んだりネットとかで経営を勉強したりするだけで
簡単に他人と差別化できるのでおすすめです！
あとは、最近ようやく副業に興味を持ち始めて
今まさにこの時間にブログを書いています。
副業としては今はそんなところで、あとは
調べ物をしながら副業の情報を探したり
他人のブログを読んだりしながら
一応自分の成長に繋がる何かを探しています！
２７：００〜２８：００ 読書からの寝落ち
深夜３時ごろまでは自分の勉強や副業に時間をあて
そのあと寝落ちするまでは好きなことをやってます！
でもだいたい本を読んでいることが多いですね。
読書は若い時から好きでした。
小説から始まり、自己啓発も読んでるし経営の本とか
最近だとマーケティングの勉強をしてるのでそんな感じの本を読んでます。
ちなみに今読んでるのはこれ⬇︎
現代はスマホでほぼすべてのことが完結してしまいます。
マーケターとしてはその事実を見逃すわけにはいきませんよね！
まだ途中ですが続きが読みたくてワクワクできるような内容です！
マーケティングを勉強し始めたばっかりの方はぜひ読んでみてください！
本を読んでるとだいたい寝落ちしてます。
たまに目覚ましをかけずに落ちる時があって朝大変な時があります。。。
ただ毎日なんとなく決まった時間に目を覚ましちゃうので
寝坊するってあんまりないんですけどね！
０７：３０〜０８：００ 起床
こんな感じで料理人の夜寝る前のルーティーン紹介を終わります。
睡眠時間４時間半！！
正直きついっす・・・
そりゃ休憩時間はお昼寝しますよ・・・
でも毎日が充実してるし
副業を始めて時間の使い方も変わってきました！
まだほとんど行動してないのでお金を稼げるのはだいぶ先になりそうですが
このまま見守ってください。
ってもほとんどアクセスないんで日記みたいになってますが。
料理人が副業で稼ぐまでというブログなので
いつかは何かしらでお金を稼いでみたいです！
あとは、このブログをたまたま読んだ料理人の副業を始めるきっかけになればもっと嬉しいです！
一緒に頑張りましょう(^^)
料理人の副業「男のオンライン料理コンサル」やってみた！というかやりたいので募集！
おはようございます！
どうもとしろろです。
昨今の副業ブーム。
職人気質がまだ残る飲食業でもその流れは来ていて
料理人でも副業しようって思ってる人も多いと思います。
このブログもそんな気持ちで立ち上げて(このブログでマネタイズできるとは思えないけど笑)、検証の日々を過ごしています。
料理人の副業で一番スキルを活かしたのが出張料理人だと思っていて
実際それを本業にしている人もいます。(情熱大陸に出てた)
今出張家事とかマッチングサービスで比較的簡単に出張料理人みたいな働きができる環境もあるけど、本気で個人でやるのは結構難しい・・・
毎日違う家や会場に行って自分で仕込んで毎回違う料理を作るのは
すごい楽しそうだしやりがいもあるしで、ある意味料理人の究極系なのかなって思ってます。
それが難しいとなるとじゃあどうするか？
もう一つ料理人であることを活かした仕事が
他人に料理を教えること
だと思います。
それだったらオンラインでもできるし
最近のパーソナルトレーナーや訪問美容とかの流れから
自分もできるのでは？って思いました。
なので実際にそういうサービスを立ち上げてみたいと思います！
ココナラでも似たようなサービスを出品しているのでよかったらそっちも見てみてください。
⬇︎
このブログでも依頼を受けられるようにしておきます。
オンライン料理コンサルプログラム
内容
オンラインであなたの日々の料理に対してプロ目線でアドバイスを送ります。
・「ハンバーグを作ったんだけどもっと美味しくできるコツとかないの？」
・「茄子を使った美味しくて簡単なレシピを教えて！」
・「一汁三菜はどう組み立てればいいの？」
など食に対する疑問・レシピ・買い物の仕方などをオンラインでアドバイスいたします。
自炊とは
1.献立を考える
2.食材を買いに行く
3.実際に作る
4.美味しく食べる
5.洗い物をする
この全てをこなすことです。
レシピサイトだと３しか載ってませんよね？
できる人に聞きたいけど周りにいない・・・
そんな不満を解消するサービスです。
お試しで１日からでも体験できるようにしておきますので興味がある方はぜひご購入ください(^^)
料金と期間
１日(指定日)：５００円
１週間(指定日から１週間)：１０００円
受講方法
LINEもしくはGmail
お支払い方法
購入希望の方はtoshirokobori7◯gmail.comの◯を＠に変え、タイトルに
オンライン料理コンサル購入の件
と入力してメールを送ってください。
その後そちらに銀行の振込先を明記いたします。
注意事項
現役の料理人のためピークタイムは返信が遅くなることがありますのでご了承ください。
ぜひご利用ください！
あ、男のオンライン料理コンサルって書きましたけど女性の方でもOKですのでお気軽にどうぞ！
料理人がTwitterを始めてみた！
おはようございます！
どうもとしろろです。
料理人が副業でお金を稼ぐまでというブログをやるからには副業の基本である
『アフィリエイト』
は切っても切り離せないものだと思います。
このブログは日記的な要素が多くなると思うのでそれには向いてないと思いますが
一応SNSとの連携はしておいた方がいいとのことなのでタイトル通り
Twitter始めてみました！！
こんな感じです👇
今までTwitterは見る専門で有名人とかをフォローしていただけでしたが
今回は自分でも発信しながらフォロワーを増やしていくつもりです。
ツイッター(もうアルファベットで打つのしんどい)初心者なので
右も左もわかりません！
とりあえずググって
『ツイッター フォロワー 増やし方』
を読んで見るとなるほど色々コツがいるみたいです。
自分なりにメモ程度ですが
そのやり方をまとめてみました。
1.基本的には内容が超大事
いきなり当たり前のことを言われてしまいました笑
まあそうですよね。誰もつまんない記事なんか読みたくないし
芸能人でもない人の日常なんて興味ないです。
面白いか、ためになるか、可愛いか(かっこいいか)とか
内容・コンテンツがよくないといくらテクニックを駆使してもフォロワーは増えないっぽいです。
そんなすぐには無理なんで少しづつ意識してみようと思います。
2.１４０文字ギリギリでツイートする
どうやら１４０文字ギリギリでツイートすると
インプレッションやエンゲージメントが高まるのでフォロワーが増える、とのことです。
なんのこっちゃわかりません。
「守破離」という言葉がありますが
とりあえず初心者は「守」に徹するためこれも意識していこうと思います。
3.インフルエンサーに絡む
これは言われてみるとそうだな〜って感じで
有名人に絡むとその人をフォローしている人にもツイートが表示されますもんね？
それで認知を広げる感じなのでしょう。
うーん・・・これはやりたくない。というかできないな！
4.トレンドに乗る
トレンドや流行りのワードは検索する人も多いので結果フォロワーが増えやすくなるという感じなのでしょう！
いやーみんな頭使ってるんですね！
他にもありそうですがとりあえずこんなところで。
単純にフォロワーをお金で買うこともできるらしいですが
それだとフォロワーのわりに「いいね」が少ないとかでバレるみたいですし
そんなアカウント意味あんのかな？って思っちゃいますよね。
今の所始めて１〜２日でフォロワーは２０人。
俺は俺でのんびりやっていきます。
料理人が自分のレストランを持つまでにやった方がいいこと５つ
おはようございます！
どうもとしろろです。
俺は今年３２歳の年ですが２７歳から３０歳までの３年ちょっとの間
自分のお店をオープンし、オーナーシェフとして働いていました。
早い段階から独立願望があって
自分でやるなら２０代のうちに。っていう強い気持ちを持って働いていました。
２０歳の時は２５歳でやるぞって決めてたんですけど
結局２７歳になってしまいましたね。
東京だとその年代でお店を持っている人は多いかもしれないですけど
俺は地元の田舎にオープンしたので結構珍しくて、いろんな人にお世話になって約３年間経営させていただきました。
料理人って一生雇われでいくには体力的に結構キツくて
いずれ本社勤務(いわゆる内勤)に移動するか
自分でお店を持つか
の２つに分かれてくると思います。
今の職場では内勤的なこともやってますがまだそっちの方はペーペーなので
今回はオーナーシェフ経験を活かして、俺が自分の店を出す前にやっておいたほうがいいこと５選を語っていきます！
ちなみに俺の店はフレンチだったのでフレンチまたはイタリアン、ダイニング系などの洋食業態向けです。
1.キッチンとホール 両方の業務
いくら料理が得意でもそれだけではお店は回せません。
料理人の中にはホール経験のない人って結構多くて
長い飲食経験でなんとなくやってしまうことが多いんですね。
雇われの時は周りがフォローしてくれてたりするので、自分ができてないことにも気づけないんです。
オーナーシェフになると、ホールのバイトや社員の教育もしないといけないし
お客さんに呼ばれて席までいくこともあります。
もし今独立願望があってホール・接客経験がない人は、絶対やっておいてください。
ソムリエ資格を取れまでとは言いませんが
・ある程度のワインの知識とサーブ力
・ピークタイムでもホールを回せるマネジメント力
・バイトや社員にホール業務を教えた経験
・バーで簡単なカクテルやドリンクを作る経験
などは欲しいところ。
俺は料理と同じくらいホール・接客も力を入れて学んできました。
それは自分でお店を持つと絶対役に立つことです。
対人コミュニケーションは「慣れ」の部分が大きいので
実際にホールに立ってやってみましょう！
2.メニュー開発経験
個人でレストランをオープンする場合、大手の飲食店と違って
自分でメニューを考えないといけません。
料理長経験のある人はそんなの簡単だし散々やってきたから大丈夫だよ！って思うでしょうけど実際３年やってみるとそんな簡単ではないことに気づきます。
まず個人店の場合ランチやディナーのおすすめメニューをある程度早い頻度で更新しないといけません。
チェーン店と違い、個人店での常連さんが持つ力は計り知れなく、先週もこれ食べてたな・・・と思う状況が続いてきます。
パレートの法則で「２割のお客様が８割の売上を作る」とも言われていますので、いかに常連さんに超常連さんになってもらうかが、安定した売上を確保することに繋がるのです！
さらに仲良くなったらなったで
「あれできる？」とか
「今日あれないの？」とか
「もっとあっさりしたやつで」とか
「完全おすすめで」
なんて日が続くようになります。
まともな感覚の持ち主なら、毎回違う品を出さないと離れてしまうかもしれないとわかるでしょう。
なのでメニューを作る力は養っておくことに越したことはありません。
そのためには日々のインプットとアウトプットを繰り返し
自分の実力を高める必要があります。
3.経営者目線でのマーケティングやPRの勉強
今までは上司や経営者の手のひらの上で踊っていたにすぎません。
いかにあなたが美味しい料理を作っても
そのお店を作ったのは別の誰かだし
接客をしているのは別の誰か
自分ができない所の掃除やお客さんへの配慮
もっと言うと集客や販促・PR・給与振込・採用・バイト教育
など多くのことを他人がやってくれている状態です。
特に個人店はスーパー有名な料理人でないか・唯一無二のコンセプトでなければそんな簡単にお客さんはきてくれません。
なので経営スキルや知識の勉強はかなり重要になってきます！
俺は２０歳の頃に自分で店を出すことを決めて動いてたので
すでに経営や集客・PRの勉強を始めていました。
そのおかげでいいスタートダッシュは切れたと思うし
変なPR会社に騙されることもなかったです。
時間のない料理人ですが本を読んだりセミナーに行ったりして経営をきちんと勉強しておいてください！
俺はこの人の本でだいたいのことを学びました。
新人OL、社長になって会社を立て直す (青春新書プレイブックス)
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面白い物語で本格的な経営が学べます。
とりあえずこれだけでも押さえておいてください！
4.政治家のような対人スキル
オーナーシェフになると世界が変わります。
これは大げさではなく実際にそうで
・お客さんから１００％プロとして尊敬される
・組織のトップとして人を雇うことができる
・周りのオーナーや社長と対等の立場になれる(立場だけは)
・自分よりも年上の業者が頭を下げてくる
若くしてお店を出したので余計感じたことでもあります。
特に俺は付き合う人間が変わりました。
やっぱり同じ立場の方が話も合うし、そうゆう出会いもあります。
ここで大事なのが対人スキルです。
オーナーシェフだと人柄でお客さんが来てくれることが多くなりますし
付き合いのある会社や店舗の方が選んでくれることもあります。
極端な話、挨拶回りをしておかないと絶対きてくれない客層が一定数いるのです。
そんなお客さんいらねーよ！って思うでしょう。
俺も最初はそう思ってました。
でもそうゆうところに丁寧に顔を出して覚えてもらってきてくれるお客さんは
先ほど話した『２割』の中に入ってくるのです。
飲食店ではいかに多く『２割のお客さん』を増やすか、が大事なので
まるで自分が政治家にでもなったかのように立ち回ることが必要になってきます。
正直それを身に付けることができるかどうかわかりませんが
意識はしておいてください。
絶対みんな一度は
「俺は政治家じゃないんだけどな・・・」
って悩む日がきます。
5.お店を閉めた時のこと
俺は３年と２ヶ月でお店を閉めました。
やはり体力的、精神的にもキツくて大変だったのと
また何か新しいことがやりたいって思ったことがきっかけで
閉店を決断してから３ヶ月で最終日を迎えました。
常連さんには迷惑をかけたけど今思っても正しい決断だったと思います。
もちろん理想はお店が繁盛し、常連さんに恵まれ、２店舗３店舗とどんどん増やしていって現場から離れることだと思います。(一生現場がいいって人もいるけど)
でも何かしらの理由でお店を閉めなければいけない時はやってくるかもしれません。
その時になって悩んでも遅いので、それを想定してオープンまでにやっておいて欲しいことがあります。
それは自分の経歴をちゃんと作っておくことです！
見習いで飲食の世界に入り、部門シェフ→スーシェフ→シェフ→オーナーシェフなど計画性を持った経歴があると、いざお店を閉めた後に就職活動をしてもいろんなところから声がかかったり面接をしてくれるところがあります。
俺は３０歳で閉めたからまだ十分若くてあまり苦労はしませんでしたが
これが４０、５０になるとそう上手くは行きません。
一番苦労するのは給与面です。
なぜならいきなり新入社員に大金を払う店などないからです。
でもこれがしっかりとした経歴があり、オーナーシェフの仕事ができるのであれば
いきなりスーシェフやもしかしたらシェフになれ、十分な給与を確保できるかもしれません。
俺も見習い→パスタ場チーフ→スーシェフ→シェフ→オーナーシェフと順を追って経験したことでスムーズに転職することができました！
やる前から閉めることを考えるのは不吉ですが
用意しておくに越したことはありません。
いかがでしたか？
これらは実際にオーナーシェフを経験しないと(しかも若い時に)わからないことばかりです。
俺も２７歳でオーナーシェフになり、最初はかなり苦労しました。
お客さんには舐められるし
個人店だから仕入れ値は下がらないし。。。
でもやってよかったと思ってます。
俺の経験が将来独立を希望のしている若い人たちに届き
少しでも役に立てば嬉しいです！
ありがとうございました！
