将来オーナーシェフになるためのキャリアの作り方を元オーナーシェフが語ってみた
おはようございます！
どうもとしろろです。
料理人を志す若い人や、今現場で働きながら将来独立を目指す人に向けて
今後どういったキャリアを積めば独立できるのか？を語っていきたいと思います。
ちなみですが俺のキャリア(というか経験した店)はこんな感じで
・和食ファミレスで寿司を握るのが飲食のスタート
・同時期に掛け持ちで定食屋
・１９歳で専門学校に入学し１年後卒業(バイトは上記)
ここまでが学生時代
・新卒でミシュラン２ツ星のフランス料理店に入社しフレンチの基礎を学ぶ
→ここで培った頃がかなり大きくて今の俺を支えているといっても過言ではない
・ハワイアンダイニングで街場のレストランの忙しさと楽しさを知る
→繁華街のダイニングで前菜から揚げ物、メインと目が回る忙しさを初めて体験
する。オーダーを素早く捌く実力が培われた。お酒にも目覚める
・休業 ( バックパッカーとして世界へ)
→半年間料理はストップ。世界の料理をみて回ってた
・地元のショッピングモールのイタリアンでパスタ場シェフとなる
→毎日５００食以上のパスタを作った。ここでパスタは「上がった感」がある
・オフィス街のワインバーでホールを初経験
→ランチはクソ忙しい！一気に来て一気に帰る。ディナーではワインの知識を叩
き込まれて自分でもかなり勉強した
・繁華街のバル業態へでスーシェフになる
→スーシェフとなりメニュー開発やスタッフのマネージメント、シェフの補佐など
中間管理職的なことをやった。
・イタリアン(カフェより)でシェフに
→次に入った会社でシェフになる。１年ちょっとだがかなりの繁盛店だったため
吸収したものも大きかった！
・独立準備のため地元に戻り近くのイタリアンでバイト
→地元のお客さんの癖を知るために近くのイタリアンでバイトしながら約１年
準備期間を設けた。そこは個人店のため今後店を持つ自分としても
学ぶことは多かった
・そして２７歳独立・・・
こんか感じです。
一応２０歳ごろ(フレンチらへん)から独立希望があったので同時進行で
・ワインをはじめお酒全般の勉強(技術含む・ステアの練習とかよくしたな〜)
・経営の勉強(週１冊は最低でも読んだ・よくブックオフに売りにいってたな〜)
・独立直前は深夜コンビニでバイト(若いので遊びすぎて独立資金がなかった笑)
は継続してやってました。
他にも俺はコーヒーの知識があったりとかちょっとしたデザートは作れたりとか
無料のツールを使ってホームページを作ったりもした。
とにかくやれることは全部やって自分のお店を持てたと思います！
そしてオーナーシェフとなりそこで実際に経営者の勉強を日々していくという感じ。
雇う側と雇われる側は全く考えることが違うことを身をもって実感しました。。。
独立に必要なキャリアの作り方
俺は結構最短距離で独立まで突っ走ったって感じなのであまり参考にならないかもしれませんが基本的にはみんな同じ道をたどると思っていて
見習い
⬇︎
一般料理人(いわゆるコック)
⬇︎
部門シェフ(パスタなり魚なり一芸を持とう)
⬇︎
⬇︎
シェフ
⬇︎
オーナーシェフ(独立)
の流れが理想的なんじゃないかと思います！
あとはこちらの記事も参考にしてください。
正直スーシェフとシェフを経験していない人はオーナーシェフにはなれません。
原価管理やメニュー開発だけではなく、中間管理職・管理職という仕事は体感で腑に落ちないと身につかないと思うからです。
まずは今の組織で結果を出して役職をもらうか
キャリアがあるなら転職するかしてまずはスーシェフ・シェフになってください。
そこで見えてくる景色があります！
何か不安なことや疑問があればいつでもご相談に乗りますので
お気軽に連絡ください(^^)
