元オーナーシェフが語る開業時の物件の選び方について

おはようございます！

どうもとしろろです。

今回は飲食店をオープンさせるときに必ず頭を悩ませることになる物件とその立地について書きます。

物件はなにを基準に選べばいいの？

一階路面店じゃなきゃダメなの？

地下のお店は3年もたない？？

など開業時の物件選びは初めての人にとってはかなり難しいです。

理想的な物件なんてほとんど出てこないし、路面店じゃなきゃお客さんが来ないんじゃ？と考えている人もいるでしょう。

俺がオーナーシェフのときのお店はビルの二階でした。

埼玉の田舎。

駅から歩いて2、3分でしたが、大通りから一本入った雑居ビルで、専用階段もありませんでした。

しかしそんな怪しい場所にでもお客さんは来てくれていました。

そのときに飲食店は場所がすべてじゃないなと思うことができました。

要はその物件と立地の相性が大事なんです。

どんな立地ならどんな物件がいいのか？

今回はオーナーシェフの経験とコンサルティング時代の経験をもとにまとめました。

これから独立する人は必見です！

元オーナーシェフが語る開業時の物件の選び方について

マーケットインとプロダクトアウトの違い

マーケティング用語でマーケットインとプロダクトアウトという言葉があります。

簡単に言うとラーメン激戦区にラーメン屋を出すことをマーケットイン

うどん屋だらけのところにパスタ屋を出すのがプロダクトアウトです。

まず自分がどっちで開業するのかきめてください。

10年以上のフランス料理経験を生かしてどこでもいいからフレンチレストランを開業したい、ならプロダクトアウトですし

今タピオカが流行ってるからこの流れに乗って一稼ぎしたい、ならマーケットインです。

プロダクトアウトで開業する場合、ぶっちゃけ立地はどこでもいいです。

自分の地元、今住んでる場所、働いていた場所など所縁のある地でやるのが理想です。

土地勘があるのとないのではそこに根付いて商売をやるのに大きな差が出てきます。

次にマーケットインの場合、自分が売りたい商品を買ってくれるお客さんが多くいる立地で開業する必要があります。

すでにある市場の中に自分も飛び込み、お客さんを獲得していく方法です。この方法で儲けるには他のお店との明確な差別化が必要となります。

例えば新宿の飲屋街にふっつーの居酒屋をだしてももうお客さんは来ませんよね？

料理が日本一美味い

１つの食材のみを使ってる

雰囲気が唯一無二

大将のキャラクターが異常

などなにかに尖ったものがないと続けていくのは難しいでしょう。

自分がマーケットインで開業するのか、プロダクトアウトで開業するのか？

まずはその違いを理解して最適な立地を選びましょう。

プロダクトアウトに必要な立地の考え方

とはいえこれを読んでるほとんどの人がプロダクトアウト、つまり自分の経験や技術を生かしてオーナーシェフになろうとしてると思います。

なので今回はプロダクトアウトを前提にした開業に着目し、物件の選び方を説明したいと思います。

さきほども言った通り、プロダクトアウトであればぶっちゃけ立地はどこでもいいです。

友達が来てくれる

土地勘がある

通勤が楽

公庫や銀行にお金を借りやすい

このへんは後日また詳しく記事にします。

このあたりのメリットがある立地で選ぶのがいいと思います。

ちなみに俺は地元でやりました。

上のすべての条件が当てはまり、なおかつ友達のお母さんがよく利用してくれるという状況まで作れたので、わりと早い段階で軌道にのることができました。

路面店が最強？

飲食店を開業するときの物件探しでほとんどの人がまずは一階の路面店で探すと思います。

これは間違ってなくて、飲食店をやる時にそこを抑えられたらかなり有利です。

絶対一階路面店でやったほいがいいし、集客も楽です。

しかしこんないい物件が簡単に見つかるはずもなく物件探しは難航します。

路面店以外の選択肢

初開業で路面店を抑えるのはかなり厳しい。

そうなると他にどんな物件があるのか？

1.ビルの二階

ビルの二階になると一気に選択肢が広がります。

家賃も路面店に比べると安くなりますし空いてる確率も上がります。

しかしもちろん一階に比べると集客の難しさは上がります。

この物件でも以下の条件が揃っていれば契約の検討を進めます。

・上記に記載した立地上のメリットがある

・専用階段がある(自由にできる専用の階段がある)

・外から内装が少しでも見れる

・大家さんが協力的

です。

2.ビルの地下

ビルの地下は二階同様集客難易度が上がりますが、二階と比べた時とのデメリットが１つ増えます。

それは雨の日です。

濡れた地面を歩いてきた人は階段を降りることを無意識に避ける傾向があるので、二階よりも集客に困ることになります。(滑って転びそうで危ないから)

もちろん対処法はあるのでそこをクリアしていけば逆にメリットに変わることもあるので慎重に検討しましょう。

家賃は路面店と比べると低くなりますが、二階との差は大家さん次第となります。

契約の検討を進める条件

・上記に記載した立地上のメリットがある

・専用階段がある

・地下は地下でも地下通路に面している(雨天時の通行量が増える)

・大家さんがいい人

です。

3.三階以上(空中階)

物件を探す上で三階以上を空中階と呼びます。

基本的に初めての開業の場合、ここはオススメしません。

エレベーターが必須になる店舗は個人店では戦うことは難しく、看板等の初期費用も他の階に比べて多くかかります。

家賃はかなり安くなりますがメリットが少ないのでやめたほうが無難です。

ただこれは業態によります。

今までは一般的なレストランをイメージして説明してきましたが、あえて目立たない空中階にわざわざ出店してもうまくいくお店もあります。

・業界人や政治家向けの高単価でプライベートが確保されている店

・入店するところを他人に見られたくない店

・日本一料理が美味い会員制の店

・クラウドファンディングなどを利用して集客の必要がない店

などです。

4.商業施設の中

ショッピングモールや駅ビル、公的機関の中などの商業施設の中も稀に空き物件として出てくることがあります。

基本的に初開業者には回ってきません。

家賃の他に売上によるフィーを取られるパターンが多いので、個人店が出店するのは難しいと思います。

どんな土地で物件を借りればいいのか？

物件を借りる土地は先ほども話した

・友達が来てくれる

・土地勘がある

・通勤が楽

・公庫や銀行にお金を借りやすい

を条件に探してください。

さらに絞りこむと

東京かそれ以外という考え方です。

地元(東京以外)でのんびりやれればいいや、と言う人以外は絶対東京がオススメ。

まず人口のパイが全然違います。

俺の田舎は７万人ほどの人口＋近隣の市町村でお客さんになってくれるであろう人がおよそ１０万人。

かたや東京の場合、首都圏３０００万人が見込み客となる状態になります。

そのうちの１％の人にしか刺さらないコンセプトだとしても３０万人と言う人口があなたのお店にくる可能性があります。

地方を盛り上げたい

地元でのんびりやりたい

などポジティブな理由であれば構いませんが、一般的には東京でやらない理由を探すほうが難しいでしょう。

あとは自分がどんな店を出したいかによっても開業する街が変わります。

プロダクトアウトの場合、ほとんど立地は関係ありません。(なんども言います)

好きなところで出せばいいですが街の特性だけは理解しておきましょう。

1.オフィス街

(ランチ需要大、ディナーは接待需要やちょい飲みなど)

2.繁華街

(コンセプト重視、アクセスによって売上の幅が広くなる可能性も)

3.下町

(コミュニティへの参加が大切、仲間意識強め)

4.学生街

(単価の低い客層、飲み会需要高め)

など街やエリアによって自分のやりたいことと擦り合わせていきましょう！

最後に

まとめると

・自分のレストランは東京で出せ(できれば２３区近辺)

・立地上のメリット４つをなるべく多く満たせ

・家賃を抑えたいなら二階にしろ

です。

それと今まで全く触れてませんが

駅からの距離について

東京でやる場合駅からの距離はほとんど気にする必要はありません。

そもそも東京に駅から歩いて３０分の場所なんてほぼないです。笑(あったら教えてください)

いい店だったら自然と広がっていきますし、田舎に人と違って東京の人は行列に並ぶし結構歩けます。

自分のお店を持つのは最初は不安でわけわかんないことが多いともいますが

物件選びは妥協できません。

自分にあった場所が見つかるまで気長に待ってみましょう。

何か気になる事があれば相談に乗りますのでお気軽にご連絡ください。

ありがとうございました。